注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

美人迟暮,知足尔乐

没有一种美丽是永远,唯有点滴回忆值深藏

 
 
 

日志

 
 

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐!  

2016-01-27 08:51:06|  分类: 看懂上海 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

 

从小听着海关大钟悠美钟声起床~~~睡觉,
对大上海有着无比的眷恋......浓情上海!
 

 繁华大上海老外滩(浦西)迷人夜景——平时也一样美......

老上海人啊,侬晓得这些大厦的名字吗? 

 

“小孩小孩你别馋,过了腊八就是年”!腊八一过,年味也渐浓了!忙碌到头,笃笃定围绕“圆台面”坐歇下来,即使是吃遍各路美食,记忆力最深的还是家里的味道。那么怎么才能做出一桌既有上海特色又能有噱头,让阿姨妈妈们弹眼落睛的年夜饭大餐呢呢!下面这篇文章可以拯救你的厨艺!


冷菜

焖笋
扣三丝
本帮油爆虾
白斩鸡
上海素鸭
四喜烤麸
糟钵头
上海醉蟹
糟鸡腿
八宝鸭
爽脆萝卜丝
剁椒拌木耳
香菇鸡翅
酸辣蹄筋

 

热菜

红烧肉
鸡火干丝
干烧明虾
糟酿蒸黄鱼
耗油牛肉
菠萝咕噜肉
四川泡菜鱼
孔雀开屏
当归醉鸡卷
蜜汁叉烧肉
胡萝卜炖牛腩
酸菜鱼

 

汤类

瑶柱冬瓜煲鸭汤
腌笃鲜


油焖笋

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐


原料:竹笋肉300克,虾子10克,老抽、白糖、味精、黄酒各5克,精制油1500克、麻油5克。
做法:把竹笋切条,入5成热油锅炸2分钟,捞出沥油;倒去余油,放入虾子煸炒一下,加入黄酒、老抽、白糖、清水,倒入炸好的笋条,煨烧至卤汁稠浓,放入味精,淋上麻油,出锅装盘,油焖笋即成。


扣三丝

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

原料:水发冬菇,黄萝卜,扁尖笋,嫩豆苗,鲜笋肉。
做法:将冬菇,鲜笋切成细丝,扁尖笋浸泡后撕成细丝,排齐切成段,先将萝卜片放在碗底中,再将冬菇,笋,扁尖扣贴在碗底,分成三色扒齐,其余丝都放在碗的中间。加盐,味精,冬菇,上笼蒸约半小时后取出,覆在大汤碗里,炒锅加热加鲜汤,盐,味精,待烧沸后放入豆苗,倒在汤碗内,揭去扣碗,浇上麻油便成。


本帮油爆河虾

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

原料:河虾、姜、葱、辣椒、老抽、生抽、盐、糖
做法:河虾剪去胡须,虾钳,并洗净。葱姜切沫,辣椒切丁。热锅,放入猪油,待其融化冒烟后先爆香葱姜沫再放入河虾。也可用其他油,但记得油的量要多。如果太少,虾壳就不容易被炸得酥脆。加入老抽15ml,生抽15ml,盐适量,以及辣椒粒,略微翻炒后,倒入料酒,盖上锅盖闷2分钟。关火,加入糖,继续翻炒,直至糖粒融化。出锅,装盘,撒葱花。

 

白斩鸡

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

原料:鸡、葱、姜、盐
做法:将买回来的鸡清洗干净,准备姜和香葱。煮锅烧水并将香葱,盐和姜一起烧开出味。将鸡放入煮锅和煮锅里的食材一起烧开8分钟,将鸡翻另外一面继续煮,5分钟熄火焖十分钟。用筷子插入鸡胸里没有血水出来说明熟了,捞起斩件摆盘即可。蘸酱可以用香葱切碎姜磨蓉加花生油和盐拌均匀,也可以用香菜加生抽和麻油拌均匀。

 

上海素鸭

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐


原料:胡萝卜、干香菇、冬笋、豆腐皮、色拉油、葱、姜、生抽、耗油、白糖
做法:用清水冲去香菇上的浮土后用一小碗温水泡发,泡香菇的水不要倒掉,待会儿还有用呢。胡萝卜、笋切成细丝,泡发的香菇去除多余的水分也切成丝,葱和姜切成末备用。  起锅做油,油热后放入葱姜末爆香。放入三丝翻炒,翻炒的时候倒入料酒和盐调味;调一碗汁,取半碗香菇水,里面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。把这碗汁倒入锅中烧开后再盛入碗中稍微晾凉把稍晾凉的酱汁均匀的刷在油皮上,刷得要均匀,不要贪多,刷的时候会发现原本干干的油皮有点软化了,不要刷得过多,否则油皮过软后容易破。
夹一些炒好的三丝放在油皮的下部三分之一处,把下面的油皮折过来,左边和右边的也折过来;把下面的油皮折过来,左边和右边的也折过来,卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟,卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟,把剩下的半碗香菇汁和刚才调好的刷豆皮用的那半碗酱汁倒入锅中,炖素鸭。先中小火炖一会儿,然后转大火收汁。稍晾凉,吃的时候切成段,即可


四喜烤麸

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

原料:干烤麸、香菇、黑木耳、黄花菜、花生米适量。
做法:干的香菇、黑木耳、黄花菜、花生提前泡发,洗净备用。烤麸切小块入沸水汆汤,捞起用流水冲洗并挤干水分,泡好的香菇切块,泡好的花生去皮。锅内放油加热后把烤麸稍微煎一下,盛出备用。锅内留底油,放入姜片、八角、桂皮煸香,倒入香菇黑木耳翻炒。放入烤麸、花生米。调入盐、酱油、白糖翻炒均匀,加入适量清水烧开后转中小火焖30分钟;再把黄花菜放入继续煮10分钟左右;最后大火收汁,淋入香油起锅。

 

糟钵头

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

原料:猪肺,大肠,猪肚,猪心,猪肝,猪脚爪,火腿脚爪,笋片,油豆腐。
做法:将猪肠段,肚条,火腿爪,肺块,猪爪,猪心片,葱,姜放在砂锅内加入高汤,用旺火烧开,撇去泡沫,用瓷盆压住,不使肺肠等物浮露汤面,再加盖用微火焖三小时,待物料已酥烂时,放入油豆腐,笋片,烧透后放进猪肝片,加入盐,味精,糟卤,青蒜段即成。


上海醉蟹

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

原料:活河蟹500克,花雕酒,大曲酒,盐,白砂糖,葱结,生姜,花椒,陈皮适量
做法:葱姜切末,与盐、糖、花椒一同放入清水中上火烧开,冷却后加花雕酒、大曲酒均匀调制成醉卤。河蟹洗净,取大小适中的容器1只,底部先放葱、姜、陈皮,放入河蟹,上面再放上葱、姜、陈皮,压上重物,加醉卤封口。放冷藏室4天,改刀切成块,食用时浇入少许醉卤即可。

糟鸡腿

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

原料:鸡腿、糟卤、八角、生姜片、料酒
做法:准备鸡腿和糟卤,鸡腿洗净后去除边上的油膜,准备调料,冷水下锅绰水后捞起洗净。锅内倒入清水加入调料和绰水后的鸡腿。盖上大火烧至鸡肉熟透,打开用筷子对着鸡腿最后的部位戳进去没有血水液出说明熟了。捞起先过冷水之后,把鸡骨拆了,切块,放入保鲜盒倒入糟卤。加几颗野山椒增加香辣味盖上进冰箱冷藏2小时以上即可。

八宝鸭

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

原料:肥鸭,笋丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,鸡肫丁,冬菇丁,莲子,虾米,糯米饭,绍酒,酱油,白糖,味精,虾仁,湿淀粉,熟青豆,猪油。
做法:将肥壮嫩鸭宰杀治净,劈开背脊,剪去鸭脚,入沸水锅焯水后捞出洗净,沥干,在鸭身上抹上酱油;将笋丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,鸡肫丁,冬菇丁,莲子,虾米,糯米饭放入碗内,加绍酒,酱油,白糖,味精,拌和成馅放入鸭肚内,背朝上放入盛器,上笼蒸三四小时。
至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中,炒锅烧热,下猪油,将虾仁滑熟取出,锅内留油少许,放笋片,冬菇片,加酱油少许,蒸鸭原汁适量,烧沸后放虾仁和熟青豆,下湿淀粉少许勾芡,淋上猪油,出锅浇在鸭身上即成。

红烧肉

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

原料:五花肉一斤,冰糖两大匙,香叶、老抽、大料
做法:五花肉洗净切大块冷水入锅焯烫,炒锅倒油放入冰糖,中小火熬化。糖汁变为褐色,倒入五花肉翻炒,依然用中小火翻炒至五花肉微黄,加入葱姜和大料香叶继续翻炒,加入料酒炒香,再加入老抽,生抽炒至肉上色。加入适量的清水大火煮开撇去浮沫,加盖小火焖烧1个小时后,然后开大火捞出葱姜大料,加少许盐调味,大火汤汁收浓稠关火。


鸡火干丝

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

原料:豆腐干丝400克,瑶柱4个,熟鸡丝 60克,熟火腿丝 30克,油50克料酒 10克,豆苗80克,高汤500ml,精盐1.5克。
做法:瑶柱洗净,用清水浸两小时取出,加入蒸料隔水蒸一小时,用勺子压成幼丝。泡瑶柱的留着后用;火腿蒸熟后切成细丝。豆苗去掉老叶洗净后用油盐水焯一下;锅中加入1500ml的水,烧开后加少许盐,然后放入豆腐干丝,加盖熄火后用沸水浸泡5分钟,用冷水过一下后捞出沥干水分。
炒锅置旺火,加高汤和泡瑶柱的水烧开后,下干丝,瑶柱丝和火腿丝,烧开后转小火烩煮10分钟左右,使干丝涨发吸足鲜汁;吃时将干丝倒在汤碗里,鸡丝,瑶柱丝和火腿丝放在干丝上面,豆苗铺在干丝四周即可。


腌笃鲜

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

原料:猪蹄髈1只、咸肉200g、竹笋500g、百叶一张(或者百叶结20个)腌笃鲜的调料:生姜5片、小葱1撮、料酒少许
做法:
1、将蹄髈和咸肉洗净分别焯水后捞出清洗干净,放入一个大砂锅里,放入生姜、小葱、喷上一些料酒,大火烧开后,小火炖2个小时。
2、竹笋先用刀拉一条痕,然后沿着刀痕剥去外壳,在竹笋的根部几个关节处可以用刀削去一些硬的节,那个比较老,然后切滚刀块备用;百叶结开水焯过后捞出备用。
3、将竹笋和百叶结倒入砂锅里,再继续炖到肉全部酥烂即可。
炖腌笃鲜的小帖士: 
1、这道菜基本上不要上盐,咸肉已经很咸,如果觉得咸,还可以增加清水。
2、百叶结可以使汤更浓稠,汤色呈奶白更好看。
3、这个汤炖的时候小火的火候看汤水是不是有浮腾,有咕嘟咕嘟的冒气泡最好,“笃”就是这样由来的。

 

干烧大明虾

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

原料:大明虾5个,肉末50克。
调料:酒酿100克,洋葱末、姜米、蒜米、榨菜末各15克,郫县豆瓣酱30克,白糖3克,味精3克,胡椒粉3克,香醋2克。
做法:1、大明虾去沙线洗净备用。2、锅放底油,下剁细的郫县豆瓣酱、肉末煸出红油,下洋葱末、姜米、蒜米、榨菜末炒香,下大明虾、酒酿加盖小火焖烧20分钟,收浓汤汁,加白糖、味精、胡椒粉调味,点香醋,出锅即可。
制作关键:
1、大明虾重量要足,尤其用于分餐时,否则此菜显得小气,档次不够。
2、此菜不要勾芡,就是要一直用火收汁,这样大虾才能更好地入味,达到干烧的效果。

 

糟酿蒸黄鱼

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

原料:黄鱼 生抽一汤匙、盐少许、蚝油一汤匙、姜丝、蒜末
做法:黄鱼一条,清理干净。家酿红米酒糟半碗。
1.在酒糟中加生抽一汤匙、盐少许、蚝油一汤匙、姜丝、蒜末。
2.把鱼放进调料里腌制几个小时,放冰箱冷藏。
3.盖上保鲜膜上锅蒸鱼,可以防止蒸汽跑进盘子里。(在鱼和保鲜膜之间放一双筷子隔开,避免保鲜膜直接接触到鱼)
4.上锅蒸15分钟左右。另起一炒锅,倒进两汤匙油烧热,放少许蒜末爆香,淋入鱼身上。
5.蒸好的鱼淋入一些明油,会更香。


蚝油牛肉

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐


原料:腌牛肉片 300克葱段 5克蚝油 12.5克味精 0.5克蒜泥 0.5克胡椒粉 0.25克姜片 2.5克深色酱油 5克绍酒 2.5克淡二汤 25克湿淀粉 5克花生油 750克芝麻油 0.5克
做法:
1. 将生抽5克,小苏打7克,干淀粉25克,清水75毫升调成糊状;
2. 再放入各式蚝油牛肉(20张)已片去筋膜的牛肉片(通脊也可)拌匀;
3. 最后加入花生油,置30 分钟即可使用;
4. 将蚝油、味精、酱油、香油、胡椒粉、湿淀粉、二汤25毫升调成芡汁;
5. 用旺火烧热烧锅,下油,烧至四成热,下牛肉片过至九成熟,倒入笊篱沥去油;
6. 将炒锅放回火上,下蒜、葱、姜爆至有香味,放入牛肉片,烹黄酒,用芡汁勾芡,淋油10克炒匀,速盛出即成。


菠萝咕噜肉

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

原料:猪里脊肉,菠萝罐头适量;青椒,红椒,鸡蛋,蒜粒适量;生抽,黄酒,盐,水淀粉适量;白胡椒粉,白醋,白砂糖,干面粉,番茄酱适量。
步骤:
1.将猪里脊肉洗净,切成大粒,菠萝切成体积相等的方块。肉粒放入碗中,调入生抽、白胡椒粉、黄酒和盐,拌匀腌10分钟。
2.鸡蛋打匀,倒入腌好的肉碗中,使每粒肉都裹匀蛋液。将裹好的肉粒放入面粉中,用手揉搓、捏握,使肉粒表面干燥并全部裹满面粉,用筛子筛去肉上的多余面粉,备用。
3.大火烧热炸锅,倒入油,烧至5成热,下入肉粒炸至微黄,约3分钟,用笊篱捞出沥油。大火烧热油锅,烧至九成热时再次下入肉粒,大火快炸一次,约1分钟,至金黄色捞出。
4.炒锅烧热油,放入蒜粒、青椒片和红椒片,煸炒片刻。调入白醋,生抽,番茄酱,白砂糖,以及半杯清水,大火煮滚,并随时搅动,避免煳锅。
5.最后调入水淀粉,待酱汁熬至黏稠有胶性时,放入炸好的肉粒和菠萝块,拌炒均匀即可。

 

爽脆萝卜丝

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

用料:水萝卜200g香油一勺食盐一勺白糖一勺花椒油一勺香醋一勺蒜两瓣大葱一根辣椒油一勺
做法:
1.将水萝卜切成细丝;
2.切好的萝卜丝放一个大的碗里,加一点盐腌10分钟左右(盐放一点点就可以了);
3.腌后的萝卜拽干水分;
4.依次放入香醋、香油、白糖;
5.葱、蒜、辣椒油、花椒油,拌匀装盘完成(有香菜的加入香菜一起拌更好)。

剁椒拌木耳

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐


用料:水发木耳20克植物油两大勺食盐适量剁椒酱2勺蒜瓣3瓣生抽7ml白糖少许鸡粉少许香油适量香醋1勺
做法:
1.将黑木耳用冷水泡发,变软后冼净;
2.锅中倒入清水,煮开,放入木耳,焯烫后捞出备用;
3.沥干木耳,大蒜切碎;
4.起油锅,放入少量油,下大蒜爆香;
5.加入2勺剁椒酱翻拌均匀;
6.将生抽、香醋等调味料加入木耳中拌匀;
7.将爆香的大蒜和剁椒浇在木耳上,拌匀即可食用。


香菇鸡翅

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

用料:鸡翅300g香菇50g红辣椒一个青辣椒一个姜20g蒜瓣3瓣酱油一勺盐一小勺辣椒酱一勺
做法:
1.材料准备好,鸡翅斩件,用开水焯一下;
2.干香菇用水泡发,青红椒切丝,姜蒜切片;
3.将姜蒜放油锅爆香,再放鸡翅煎;
4.煎到鸡翅焦黄放酱油和辣椒酱,再倒入水;
5.盖上盖子煮开后用小火焖煮20分钟,放入辣椒再焖煮5分钟,放盐就可以了。


四川泡菜鱼

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

用料:草鱼一条泡菜一碗食盐半茶匙生抽一汤勺花椒粉一茶匙小米椒一把郫县豆瓣酱一汤勺白醋一茶匙姜一大块蒜瓣四瓣食用油适量水适量白酒一茶匙水淀粉适量小葱适量
做法:
1.鱼处理干净斩大块,放少许食盐和一点白酒腌制一会去腥,用纸巾吸干鱼身上水分,均匀抹上生粉裹上蛋液(也可以不用蛋液,只要您有能将鱼炸金黄而不散掉就可以了哈)鱼块可以斩大些。
2.准备好葱、姜、蒜、小米辣和泡菜(泡菜十分重要哦);
3.将所有材料切碎备用,准备一个碗,将辅料里面的调料全部加入碗里,然后加一些水调匀;
4.把鱼块下油锅中火炸到金黄捞出,
5.炸鱼的油倒出,留一点在锅里,把炸好的鱼放回锅里,将步骤3调好的调料汁均匀的淋上去,片刻过后,将切碎的泡菜倒入;
6.把炸鱼的油倒出,留一点在锅里,把炸好的鱼放回锅里,将步骤3调好的调料汁均匀的淋上去;
7.盖上锅盖,小伙焖一会,让鱼肉尽情的吸收这些美味的汤汁吧,汤汁收得差不多的时候就可以出锅啦。


豆豉蒸油豆腐

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

用料:油豆腐350g豆豉10g植物油10g食盐2g
做法:
1.备油豆腐、黑豆豉,用清水化开;
2.烧油;
3.放进油豆腐,放点盐;
4.炒匀;
5.倒进豆豉水,烧开;
6.然后装入碗里隔水蒸二十分钟;
7.蒸好了的豆豉油豆腐,可调理脾虚。


酸辣蹄筋

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

用料:鲜蹄筋500g蒜瓣六瓣青蒜苗两根姜一块鲜红小米辣三个香葱三根圆泡椒六个干辣椒三个花椒适量菜油五勺蚝油一勺老抽两勺酱油一勺 香醋两勺白酒两勺盐适量
做法:
1.烧一大锅水,水开后将蹄筋放入,烧开后汆水2分钟后捞出;
2.蹄筋放入电高压锅,加水没住它,放花椒、干辣椒、白酒,一半姜切成的片,按蹄筋键;
3.干净的蒜苗切成段,小米辣对剖,大蒜和剩下的生姜切片;
4.压好的蹄筋放凉后,切成段;
5.炒锅烧热放菜油,油烧掉泡沫后关火,油温降低后,放泡椒、姜蒜片和小米辣小火炒香;
6.加入蹄筋翻炒,注入清水(鲜汤更好)与它齐平;
7.调入好酱油和1汤匙香醋、老抽,适量盐炒匀,用中火烧;
8.待水分将干时,调入蚝油和另1勺香醋炒匀;
9.加入青蒜苗,炒断生,关火,即成。


孔雀开屏

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

材料:
乌鱼1条、干香菇3朵、红辣椒2条、蒜头粒3粒、生姜1小块、春葱2棵、广祥泰蒸鱼生抽1袋、白胡椒法少许、料酒1瓶盖。
做法:
1、将蒜头切片,生姜切片,辣椒切碎,葱白切段、其余部分切成葱花,香菇泡发后切片。
2、鱼去鳞后切下头、尾,然后从头的切口处掏出内脏后清洗干净,将身体部分从背部下刀切成片,但保持肚子部分不要切断。
3、将切好的蒜头片、姜片、香菇片、葱段平铺在盘子内,然后将鱼摆在盘内,撒上辣椒碎后倒入广祥泰蒸鱼生抽、料酒和少许白胡椒粉。
4、将盘子放入蒸锅内,大火蒸10分钟即可。
小贴士:
1、一般制作蒸鱼的鱼建议选用新鲜的活鱼,马上宰杀后制作,这样可以保证肉质的鲜嫩新鲜,而且腥味也相对较淡。
2、广祥泰蒸鱼生抽是新加坡很有名的本地调味料,个人觉得不错,如果是国内的话,推荐李锦记的“蒸鱼豉油”。
3、根据鱼的大小,可能蒸制的时间会相应得增加或减少2、3分钟,但是不要蒸太久使鱼肉过老,吃起来的口感就不好了。

凤凰喜迎春

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

2材料:
黑枣酒1/3瓶、童子鸡1只、干龙眼10个、八角1粒、老姜4片、红辣椒1只、冰糖20克、春葱2棵、蒜头粒6粒、栗子10粒。
调味料:
生抽2汤匙、盐1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、清鸡汤150克、老抽适量。
做法:
1、煮一锅沸水,然后放入洗净的童子鸡煮出血水后捞出洗净再沥干水分。
2、将童子鸡从肚子切开后刷上老抽上色后入油锅炸至金黄色取出,再将蒜头也放入油锅中炸至金黄色。
3、取一个大碗,将炸过的童子鸡以皮朝下放入碗内,然后把其余的材料及调味料放入鸡内。
4、用保鲜膜将大碗封口,然后入蒸锅蒸一个小时后取出,先倒出汤汁,再去掉配材杂质,栗子分开放。
小贴士:
1、黑枣酒也可以用绍兴酒、白米酒代替。
2、栗子可用干栗子,但是在使用前先用热水浸透再使用。


当归醉鸡卷

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

材料:
大鸡腿2只、盐2茶匙、当归5克、枸杞10克、清水500毫升、古越龙山红糟露300毫升。
做法:
1、将当归、枸杞冲洗后加入清水大火煮开后再煮15分钟熄火放凉。
2、将鸡腿去骨后,皮朝下放在锡箔纸上,抹上少许盐后卷起来,并用锡箔纸裹紧呈糖果状,放入蒸锅内大火蒸20分钟。
3、将古越龙山红糟露倒入放凉的汁水中,再放入去掉锡箔纸的鸡腿卷,放入冰橱浸泡1天后取出切片即可。
小贴士:
1、红糟露也可以用任何绍兴酒代替。
2、卷鸡肉卷的时候尽量卷得紧一些,两头要封好口,这样蒸好以后才不会散开。


蜜汁叉烧肉

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

材料:
猪里脊肉1条、莊记叉烧酱1瓶、老姜1小块、青葱2根、蜂蜜4汤匙、米酒20毫升。
做法:
1、将买回来的猪里脊肉洗净后擦干水分切成长条,并用剪刀剪去表面的白色筋膜;老姜去皮后切成片,葱切成段备用。
2、取一个较大的密封盒,把猪肉条放入盒内,再放入姜片和葱段,倒入叉烧酱和米酒抓匀,最好使肉都浸在酱汁里。
3、盖上密封盒的盖子,放入冰箱冷藏1天,中途取出打开翻动一下肉条,使入味均匀并捞出葱段扔掉。
4、腌制好后取出,在烤盘内铺一张锡纸,然后把肉放在烤网上,将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜,然后给烤盘换一张干净的锡纸。
5、将烤盘放入烤箱下层,放肉的烤网放中层,以180度烤20分钟后取出,刷一层腌制肉的酱汁,稍干后再刷
6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟,再取出反复刷2次蜂蜜,最好再烤10分钟左右即可。
小贴士:
做叉烧肉要选用较瘦,没有皮及太多肥肉的梅条来制作,如果你买的是一大块后臀肉,那么从靠右边5厘米处往下切一刀,然后再往左5厘米处往上切一刀……依次这样切下去,使肉拉开后可以成为一个长条,这样可以使肉更快速的入味。
拉开后如果嫌大,再从中间分开切成合适的大小即可。
1、生葱不可腌制过久,不然会形成臭葱味道,影响肉的香气。
2、莊记叉烧酱是新加坡的老品牌,国内大多超市也有出售,我觉得这是我最喜欢的叉烧酱,味道比较正,也不会有很夸张的红色素,用市售的叉烧酱是简易做法,也可以自己调配,过段时间我把自己调配的也放上来。
3、如果想使肉看起来更加晶亮更有食欲,秘诀就是反复多刷几次蜂蜜

 

酸菜鱼

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

材料:
淡水鱼1条、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小块、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10条、香菜1根。
腌鱼材料:蛋清1粒、淀粉1汤匙、料酒1汤匙、白糖1/2汤匙、盐1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。
做法:
1、将鱼平放在案板上,取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来,然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上,刀与案板呈45度的角度下刀,将鱼肉切成薄片备用;
2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料,用手轻轻抓匀,腌制15分钟;
3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片,干辣椒切成段;
4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热,然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅,待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;
5、待酸菜的香味炒出来以后,加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓;
6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内(建议使用砂锅,请注意附后的小贴士);
7、将锅清洗干净,然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上,最好放上2根香菜即可。
小贴士:
1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼,肉质的口感会更好;
2、片鱼的时候刀一定要快,事先最好先磨磨刀,事半功倍;
3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑,但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊,如果大家有好的办法,请讲出来和我分享哈;而加一点白糖,我觉得会让肉质吃起来更鲜美;
4、烫鱼片的时候一定不要烫太久,看到变色了大致就差不多,时间长了肉老了也就不鲜美了;
5、建议选用砂锅来盛装的好处就是:吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些,第二天买块豆腐回来放进去一煮,又是一道很美味的菜哦;
6、最好热油倒在酸菜鱼上会让菜更香,如果你不喜欢太多油,也可以省略这一步,但我还是很推荐这个步骤哟,很香呢!


胡萝卜炖牛腩

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

牛腩2斤 胡萝卜4根 生姜1小块 大葱1段 香叶5片 桂皮1块 陈皮1块 草果1枚 八角2粒 干辣椒5根 冰糖10粒 老抽2汤匙 豆瓣2汤匙 香菜适量
作法:
1、生姜去皮拍扁后切小块,大葱切成段;牛肉切成块后入冷水锅内煮20分钟出血沫后倒出沥干水分备用;
2、炒锅内倒入比炒菜较多的油烧热,然后放入生姜、豆瓣、大葱及香料一起炒香,待香味出来后倒入牛肉、老抽一起翻炒均匀;
3、把炒过的牛肉倒入高压锅内,然后放入冰糖,再倒入1杯清水,不要盖上高压锅锅盖用中火炖约半小时,中途不时翻拌一下;
4、在牛肉开盖炖的同时,把胡萝卜刷洗干净后用滚刀切大块;
5、把胡萝卜倒入高压锅内,安全盖上盖子大火炖到排气后改最小火炖15分钟即可;
6、盛入碗内后撒上少许香菜更能提香。
小贴士:
1、如果不能吃辣,可以把干辣椒和豆瓣去掉,但多加1勺老抽,味道也很棒;
2、炖牛肉时,最好加上少许陈皮或茶叶一起炖,这样牛肉软得快,并且肉香浓郁;
3、胡萝卜炖的时间不需要太长,所以牛肉要先炖得差不多后再放入胡萝卜块,胡萝卜不用去皮,只需要把表皮刷洗干净即可;
4、如果不用高压锅,也可以用炒菜的锅或砂锅炖,但时间就需要更长,用高压锅会非常节约煤气哟。

 

瑶柱冬瓜煲鸭汤

看懂上海:教你制作2016年夜饭!做一桌阿拉上海米道的大餐! - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

材料:
鸭子1只、瑶柱20粒、咸鱼干1块、冬瓜500克、黄酒1小杯、生姜1块、盐适量
做法:
1、生姜去皮后切成厚片、咸鱼干和瑶柱分别用水轻轻冲洗一下;冬瓜仔细洗净外皮后去籽带皮切小块;
2、把鸭子放入冷水锅中大火煮约10分钟后捞出冲去血沫,把鸭子放入汤煲内,倒入足量清水没过鸭子大火煮开;
3、水开后一次放入黄酒、生姜、咸鱼干、瑶柱,略为搅拌后盖上锅盖转文火煲3小时,食用前10分钟倒入冬瓜煮软并调入少许盐调味即可。
小贴士:
1、瑶柱即干贝肉,有滋阴补血、恢复疲劳的功效,可在干货店里买到;
2、冬瓜的热量极低、其脂肪含量很少并且有清热排水的作用,是最佳的减肥食材,也是高血压及糖尿病患者的最佳蔬菜;但冬瓜属凉性食物,肠胃不佳的人应较少食用。挑选冬瓜的时候以表皮新鲜带霜为好。

美人迟暮网易博客欢迎你

http://16581204.blog.163.com/


  评论这张
 
阅读(615)| 评论(4)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017