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看懂上海:德兴馆的闷蹄面  

2014-11-07 12:45:28|  分类: 看懂上海 |  标签: |举报 |字号 订阅

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看懂上海:福佑路的“鬼市 - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

上海有两爿德兴馆,一爿本帮菜,一爿实际上应该叫“德兴面馆”。这家老面店从光绪年就在上海扎根,小楼深处飘散出来的,是真正的上海味,贩售的是那些富丽堂皇的大酒店,永远都不会明白的上海记忆。

开始今天的文章之前,先分享个网友的微博:

@卿閱:海派的上海人还有一个隐藏的优点——浪漫。因为上海有世界上最浪漫的食物—烂糊面!烂糊面浪漫?因为和英语love me谐音,为煮烂的面条也抹上了一撮浪漫的色彩,多了一层暗示意义。某先森:“今朝,请侬吃烂糊面!”(暗示侬喜欢我么?)嗲妹妹:“来赛额!”小姑娘别轻易答应吃别人的烂糊面哦~

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各位朋友,你们知道这个故事吗?有没有无意间错过了一段姻缘呢?哈哈哈........好了,言归正传,开始我们今天的内容。

对于上海人来说,没有经过时间的积淀,谈不上“味道”两个字,所以,上海人爱排着大队上老店吃面,相比之下,刚从东方明珠出来的游客,不知就里地跟着抢一份,而其中那一份精明的味道,很多人却是吃不明白。

在上海,“好吃”的美食,多半都传承自江、浙一带,德兴面馆,就是苏锡帮在沪上的最佳代表。面馆于1878年开张,比上海滩另外一家“德兴馆”还要早。这里有的是寻常人家都吃得的面,光面配浇头,天天焖蹄、爆鳝与爆鱼,居然也安稳地挂着老招牌历经三朝。

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江浙一带的面馆白手起家前,都是肩挑担子,风里雨里敲着竹板穿街过巷的卖面人。

担子虽小可五脏俱全,前头挂着锅灶,后面是多层格柜,头层搁置各味调料和碗筷,中层抽屉装馄饨与面条,最下层放汤罐,盛着原汤与焖肉,洗涮的盆和水都悬在外面。料足味浓的游摊走久了,熟客口耳相传,名声越来越壮,掌柜积攒几年便顶下一间小门脸儿,三代四代地传下去。

想来德兴馆应该也不例外。

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不过,不知是店老板,还是上海百姓杜撰出来,德兴馆的面,还有一番“黄袍加身”的传奇:据说乾隆皇帝微服下江南,一路闲游至村舍农庄,忽闻茅屋里飘来焖蹄肉香,尝过之后感觉入口即化、肉质糯香,即刻就决定收为禁宫膳食。

无论游商摊贩,还是宫廷御膳,德兴馆最大众的焖蹄面,一直被上海人视为“上海第一面”。酥软脱骨的焖肉焐入面中,化而不失其形,浇头与汤面融为一体,咸中带甜,甜中蕴鲜,是苏州面在上海扎根变幻的百年典范。

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德兴馆平均卖出每两碗面,其中就有一碗是焖蹄,第四代传人刘建师傅介绍说,“每天焖300斤蹄髈,一早5点肉联厂就来了,德兴馆的货都要精选,各个是2~2.5斤的前蹄,店里专做蹄髈的传人要亲手选料,挨个查看,绝不假以人手,不合格的一律退回去。日子久了手一碰就晓得够不够斤两,扫一眼就晓得骨头有没有错位。”


这里的蹄髈不仅要没有丝毫破损,还得选肤色,“猪和人一样长得有白有黑,肤色太白的焖出来浅,太黑酱色就重,别看焖蹄面的浇头就两片一两重的蹄髈肉,连着几毫米的肉皮,颜色不同老客立刻就晓得,端着碗就一通数落,德兴面馆老店面子最大,丝毫不能差。”

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德兴面馆的创始人叫沈遐生,当年的店址在老闸桥(今北京东路口)附近的福建中路529号。原名就叫“德兴馆”,名字的由来,可追溯到明末清初,第一条大船“德兴号”。这条大船曾轰动世界,沈遐生也就以此取店名,以期生意越做越大。‘

如今,德兴馆在上海有将近十家分店,但广东路的那家百年老号,始终是大家心目里的正主。黑底金字的招牌,端正地挂在街口二层小楼古香古色的飞檐之上,远远就能看到门口石阶上两个外卖窗口旁的人龙。

经历了公私合营与动荡岁月,掌柜的姓氏改了,可是用料与手艺百年不变,这里的焖蹄、焖肉、爆鱼、爆鳝在浓油赤酱中煨熟了人心,滋养了弄堂,变成魔都文化的一部分,是上海人秘而不宣的一种腔调。

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上海人吃面的精,不仅体现于浇头,汤头更要鲜得来。拿焖蹄面为例,老汤味浓稠唇,被时间打磨得鲜洁醇真,虽说呈现酱油色,但却是清可见底、层次分明,带着微甜喜人的肉香,就是让食客天天见面,却也不会不生厌。

面条放进去之前,还要再加一勺高汤冲淡,这也是手艺,太多味淡,太少又嫌咸,一定要正经主厨来操作,才恰到好处。德兴馆的高汤别人学不了,用料猛就是关键,只有他家拿得出大量髈骨与鳝骨吊汤,量足汤浓。

今日,上海人犹能擦黑起身,匆匆洗漱,赶着德兴馆头锅面,朝内厨喊一声:“焖蹄二鲜,要宽汤,重青,重浇要过桥,硬点!”一碗让人眼花缭乱的面,道尽了黄浦江边的百年记忆。

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(考考新、老上海人喏,这句吆喝听懂了么?“重青”,这个青就是葱,还有面馆叫“香头”的;浇头多少,就会喊“重浇轻面”,或者“轻浇重面”;“过桥”,面和浇头分开;“双过桥”,就是两份浇头分开了;“硬”,指的是面条本身,相对应的就是“烂面”;至于“拌面”,叫“干挑”——这些都是苏式面馆,侬如果跟我一样小辰光常去苏州面馆,会对这种吆喝感觉亲切。)

每逢年节,上海人讲究桌上摆个大荤撑门面,家家户户都喜欢来广东路的老店打包,绛红色的焖蹄油光水滑、肥嫩相间,老人孩子入口即化,最受欢迎。当然,一年12个月,德兴馆的外带窗口,绝不会让你空手而归,总有些特色糕点与小菜,能带回去同家人一起享用。

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开洋咸菜

在上海人心目中,恐怕没有哪一款咸菜能和德兴面馆的开洋咸菜比。开洋就是干虾仁,德兴馆把咸菜与开洋以鸡汤、酱油、糖慢火炖3个小时,咸菜,其鲜既有海鲜味,且兼具肉味,一举三得。

炒辣酱

就是本帮菜八宝辣酱的前身。德兴馆的炒辣酱用的是古法老酱油,色泽与味道的醇厚一尝便知,豆腐、土豆与肉丁都是粗粗切丁、逐一炒过的,吃得出家常味道。

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熏鱼

不管你买多少块熏鱼,各个都是肥厚的鱼身。黑色的鱼皮完整干脆,鱼身干湿合适,嚼起来鲜香甜咸兼备,纹理分明,酱汁夹杂其中,不论是做浇头、冷盘、小食都相宜。

八宝饭

德兴馆的八宝饭特点就是结实、不惜工本。糯米一定是八分烂,回家再蒸不会散烂,莲子各个质地软烂,红枣去皮,豆沙系门店自制,细腻绵软猪油适量,还有不加青红丝的单品选择。

 

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