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美人迟暮,知足尔乐

没有一种美丽是永远,唯有点滴回忆值深藏

 
 
 

日志

 
 

看懂上海:爱吃西点的上海人  

2014-09-25 11:25:42|  分类: 看懂上海 |  标签: |举报 |字号 订阅

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看懂上海:福佑路的“鬼市 - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

除了香港人之外,似乎最喜欢吃西点的,就要数上海人了。每一位老派的上海人,心中都有自己最最爱的一款,它好像一枚小小的“魂灵头”,深深潜藏在心灵深处,怎么也忘记不掉。

蛋筒、哈斗、椰丝球、蝴蝶酥、咖喱饺,这些西式点心,都如它们的名称一样富有想象力,你可以在当年很多面包房、食品店里买到,遗憾的是,现在很多小孩子,或者新上海人,恐怕连听都不见得听说过。

美食领域的优胜劣汰有时未必可信,至少在不少人心里,这些多年前价廉物美的西点,都比现在那种高级饭店里的一道提拉米苏更美味。

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上海人对西式面包、糕点依赖到什么程度,有些人哪怕住的是蜗居斗室,也有拿咸棍面包、牛油蛋糕当早饭的习惯——他们一辈子都爱生煎馒头、油条粢饭,也永远离不开掼奶油、白脱面包、栗子蛋糕。

上海人喜欢吃奶制品,一度还要分“鲜奶油派”和“掼奶油派”。除了奶油蛋糕,还有很多用掼奶油当馅的西点,曾在大街小巷风靡,比如哈斗、蛋筒、泡芙等等......“哈斗”是什么?形状扁扁的,一层又一层叠盖的硬酥皮里,包裹着鲜奶油。

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哈斗的内容有三层,最外面一层,是浇注在面包外胚上的巧克力浆,烘烤冷却后,变成了一层厚厚的巧克力外衣;其次一层就是松软的面包酥皮,咬下去有韧劲,有一点像中式点心糖糕,但更好嚼,也像泡芙,却更绵实一点;最里面一层,就是被包裹在面包心子里的奶油了,香郁可口。

这样里外三层的一只哈斗,看起来个头十足大,实际上一只吃下去,并没有多少分量,因为它的体格其实是烘涨起来的。吃哈斗的时候,一口咬下去,有巧克力,有酥皮面包,还有奶油,仿佛什么都有了。

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90后肯定是没吃过哈斗的,80后吃过的人应该也很少。不知道现在除了凯司令,别的西点店是否还制作哈斗。当年那些老上海们,他们下班后买一只哈斗充饥,小心翼翼地在马路边边吃边走,尽量不让奶油弄在西装或者长衫上。那副匆忙的样子,和现在买生煎充饥的上班族一定是不一样的。有哈斗当点心吃的上海人,是老派的,是有风度的。

说到奶油点心,一定要提“奶油小方”(鲜奶油)。

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在红宝石面包房排队买“奶油小方”,是这座城市三十年不变的事情。红宝石的“奶油小方”代表着一种绝对性,就是你再也吃不到,比它更好吃的鲜奶蛋糕了。永远简单的一小块鲜奶蛋糕上,点缀一颗新鲜的樱桃,至今没有另一件西式糕点,能取代“奶油小方”在上海人心目中的位置。

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相对能与鲜奶小方抗衡的,恐怕是红宝石的栗子蛋糕。不过,栗子蛋糕有很多家面包房都做得不错,比如凯司令的栗子蛋糕,一口下去,满嘴“浓郁醇厚”的栗香,感觉“超满足”。

还有蛋筒,被做成冰淇淋形状,筒身播撒上一点白糖晶体,吃起来可能稍微有点甜,但是儿童很受用。可惜这类点心,后来渐渐地大部分糕点店都不制作了。

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咸口味的西点也有许多经典,比如咖喱饺,小小的一只,里面咖喱肉馅填的十足,像一只黄绿色、泛着光芒的小枕头,咖喱味浓郁,有一点点微辣。

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还有一种白脱奶油蛋糕,也是咸咸的。静安面包房还有一种特别的点心,是用三明治面包的边料切下来制作成的,叫“别司忌”,涂了白脱黄油、奶油、糖精后烘烤,冷却以后就成了曲奇口感的面包干,香脆可口。

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不懂的人,听到“别司忌”的名字,以为是新鲜货,洋货;如果真这么以为,难么侬要变“洋盘”了。 别司忌,英文的“biscuit”(饼干)是也!不知道是当年在租界的外国人,真的这样做了点心,还是上海人自己发明了它,却用英语的发音给取了这样一个不中不西的名字。不过,也只有这样一个名字,才会让人毫不怀疑地相信,全中国只有上海才有可能有这样一种点心。

说起静安面包房,开张已经快30年了,现在华山路上的门面虽然有些不起眼了,但是,当年仅仅是为了买一根“法式长棍”,队伍可以排到路口;老远就可以看到,买好长棍的阿姨们,把长棍塞在纸袋子里,露出一大截,有时候还会和小菜篮子拎在一起,那是真正渗入到炊烟的亦中亦洋。

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实际上,以前上海的西点店并不比现在少,光一条淮海路上,就有很多“洋果子店”(这是日本人对西点店的叫法)。其中,老大昌法国面包房,是上海保存不多的主营西式面包点心的著名店家,也是当年霞飞路上经营法式面包的翘楚。

张爱玲曾经在《谈吃与画饼充饥》里,描绘过“老大昌”(Tchakalian),但是,她说老大昌是俄式面包房,却让笔者大吃一惊(当然,也不排除后来合资了)。这间法式面包房在1913年前,是由母公司设在法国巴黎的远东商业公司(Compagnie Commerciale d’Extreme Orient)派员来上海创办的,西文名为Magasin Francais d’Alimentation,大意是“法兰西面包房”。

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“老大昌”原址在法租界公馆马路(今金陵东路)77号,是一家洋行,经营洋酒食品,并承办海军伙食供应。1920年后,该行由法国人鹊格利(F.Tchakalian)接盘,更名为“鹊格利面包糖果公司”(Tchakalian Bros French Bakery),但该中文名不为沪人接受,遂又改称“老大昌法国面包房”,含生意兴隆之意。

老大昌的法式面包清香、松软,那奶香四溢、有着层层起酥的“羊角”、外脆内韧的“长棍”,不仅是当年外侨餐桌上的最爱,也是偶尔尝鲜的上海市民至高的生活享受。

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80年代淮海路上西点店中的“头牌”,一定要属“哈尔滨食品厂”,它在老大昌店不远处,当年要买奶油裱花蛋糕,都要去那里抢购,亲朋生日送一只哈尔滨食品厂的大蛋糕,是很有颜面的事情。还有椰丝排、花生排也是其有名的点心。

其中,杏仁排可以算的上是这家老字号最招牌的一样了,“浓浓”的黄油味,“堵在喉咙里”怎么都“化不开”,味蕾充斥着“童年”的回忆。

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以前匆匆忙忙上下班的人,还喜欢去淮海路、瑞金路口的海燕面包房,可惜,如今早已拆掉了。过去,那个路口一到傍晚,总是香气四溢,饥肠辘辘的职工们忙着排队为家人买早点,也为自己买一只红肠夹心包,或者肉松面包,在寒风里咬一口,面包还带着热度。

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有些食品店、面包房也卖蛋糕的边角料,这是上海人讲究实惠“做人家”的写照。一大袋子很便宜,每天早上浸泡牛奶吃,简单亦有营养,比吃大饼考究。以前上海食品二店(老早叫“万兴”)、长春食品商店,都有卖这种价廉物美的边角料点心。

还有一种点心,叫桃酥,现在吃不到,即便买得到,味道也大不如从前。桃酥没有奶油蛋糕那么华丽,其实就是一块大曲奇,其貌不扬的,吃起来也不会有那种,好吃到叫人说不出话的感受,但它是一道让人信赖的点心,有踏踏实实的能量,是人间俭朴的味道。

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70后们小时候都看过一部儿童电影《泉水叮咚》,电影里慈祥的张瑞芳奶奶在外地养病的时候,她深爱的小朋友们为她寄去了长长的信,还有她爱吃的桃酥,包在一块干净的手帕里,她念完信,打开手帕的那一幕,非常感人。

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桃酥现在吃的人少了,不过,还有一种“蝴蝶酥”一直风行,当年,上海滩“最好吃的蝴蝶酥”就在国际饭店西饼屋这里。这里个头大大的蝴蝶酥,有两种味道——甜的奶香味“很浓”,咸的芝士味“挺重”。来这里的每个人都要“买上个三、四袋蝴蝶酥的样子才肯走。

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后来听说,国际饭店西饼屋开始在网上卖“蝴蝶酥”了,我就有点好奇了,其他东西网购也就算了,不知道为什么要在网上买这种现做的点心呢?难道不知道,有一种叫做“下班,拎着点心回家”的成就感和满足感么?

点心不仅仅是物质上的,还是精神上的,爱吃西点的上海人,内心免不了具有西式点心的一点锦绣与丰盛,甜的,咸的,贵的,便宜的,都依托了那“一眼眼”像模像样的,对美好生活的追求。

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