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美人迟暮,知足尔乐

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看懂上海:老上海的葱油饼  

2014-08-22 10:47:09|  分类: 看懂上海 |  标签: |举报 |字号 订阅

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看懂上海:福佑路的“鬼市 - 美人迟暮 - 美人迟暮,知足尔乐

老上海葱油饼,市井味十足,又带上了上海人做事的精致。有着丰富层次感的圆饼,里面包了一大把香葱,入口让人齿颊留香。如今,这个曾经在上海街头巷尾、人见人爱的“大众点心”,却因为制作工艺,不是走了形,就是渐渐淡出了人们的视线。

如今,只要面团里掺点葱花、菜油的,都叫自己是“葱油饼”,而真正的“葱油饼”在上海,几乎踪迹全无。甚至有些网上的帖子,挂了一个“上海最好吃的十大葱油饼”,打开一看,吓一跳:

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现在马路上,小摊头上最多、也最大兴的是这种,这是“葱油饼”伐?不对,这是“油煎饼”,最多加个蛋,也就叫“油煎蛋饼”,跟中央商场蛋饼不是一个档次,而且太油,不大健康。

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饭店里点“葱油饼”,有些饭店上来这种,是伐?薄得连“枪饼”都算不上,要么“印度飞饼”还差不多。

正宗的葱油饼,远比上面这些精致;每一口,都有勾魂的“上海味道”。真正的上海葱油饼,工艺极其地道。我们不妨到茂名路、南昌路口的“阿大点心店”,去看看葱油饼是怎样做出来的。

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师傅先是将面揪成一个个小面团,用手顺势一按,再重重地甩在桌上,面团立时成了长十几公分的薄长条。抓一把油酥抹上面饼,再抓一小撮盐抹上,最后是一大把葱花。

长条被卷起,重新成为小团,只是里面有了丰富的内容。盐和油酥并不均匀,没抹到盐的地方有面粉本身的甘甜,抹到盐的地方则咸鲜;没有油酥的地方弹性十足,有油酥的地方酥松可口。一个饼,在手工的不经意中,有了令人回味的层次。

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小团的饼坯在铁板上滋滋作响,师傅用手掌将小面墩子按成薄饼——这就叫“工艺”!如果用铁板,面就被按死掉了。一面煎,一面往饼上涂抹油。十分钟,两面都煎黄了,香气扑鼻。

师傅挪开铁板,将煎好的葱油饼整齐地排列到炉子里,盖上铁板继续烘。这是为了用明火将饼上的浮油烧掉,这样,葱油饼就不会油腻了。五分钟后,炉盖打开,香气弥漫,勾魂。

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老上海的葱油饼,大小基本在直径10厘米左右,厚度也必须达到1厘米朝上一点,而不是像现在那些早点摊做的“大兴”葱油饼,薄是薄得来,恨不得做成印度阿三的飞饼。另外,传统的葱油饼里,考究一点的还有放小块肥膘的做法,烤的时候肥膘融化,于是化成一份荤香,好吃到你每一口都想长久停留。

葱油饼在上海属于有点“贵气”的点心,它的贵,并不体现在价格,而体现在场合。上海素有“远东不夜城”的称号,五点多吃的晚饭,到夜场结束已经消耗殆尽。过夜生活的人,通常有几个铜钿,因此夜宵的点心都讲究,比如蟹壳黄,微微鼓起的表皮、均匀的色泽、匀而密的芝麻,和早点大饼放在一起,论卖相,那就是小姐和丫鬟,吃蟹壳黄的就有了天然的优越感,葱油饼也是这样有优越感的点心。

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葱油饼在“文革”前就少见了,在那个肚皮里刮不出多少油水的年代,葱油都应该算是“奢侈品”了。到了上世纪八十年代初,马路上卖葱油饼的摊头又开始风起云涌,一下子,一角一只的葱油饼,成了上班族的宠儿,直到黄昏时分,卖葱油饼的摊主还忙得不亦乐乎——这应该算是葱油饼“繁荣昌盛”的顶点了。

但是,由于工艺复杂、利润薄,像“阿大点心店”这种葱油饼,在如今的上海滩已经很罕见了。自从生煎馒头成为上海传统小吃的头牌,便渐渐埋没了其它街头传统点心的身影,其中,就包括那“又香又脆”的葱油饼。

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如今的上海,也有好多的葱油饼摊,有些工艺比从前是“先进”多了,但是,这种放在铁板上用大量油“炸”至深黄色,就卖给客人的“所谓葱油饼”,甚至里面连油酥都没有,外硬内烂,你说会好吃吗?

还有一些打着 “正宗上海葱油饼”的饼摊,但若你仔细的观察,做饼师傅不是偷工减料,就或是减少工艺,其成品的口感,远不如从前的葱油饼了。

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城市在变,城市里的老味道若能保留下来,这些是多亏了像“阿大点心店”这样的“手艺人”,但是,总有一天“阿大”们也会有自己的选择,或者说,当上海滩的“阿大”们会越来越少的时候,上海老味道的这份记忆,又如何继续下去呢?

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