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美人迟暮,知足尔乐

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日志

 
 

看懂上海:“德兴馆”的三张面孔  

2014-11-19 08:21:10|  分类: 看懂上海 |  标签: |举报 |字号 订阅

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德兴馆的传奇故事人人会说,侬也可能滴滴嗒嗒听过一些,个么,今朝我就来讲讲,《德兴馆的“三张面孔”》,哪三张?一个是经营德兴馆的老板,吴全贵;一个是本帮菜泰斗、德兴馆的“厨房老板”,杨和生;最后一位么,就是德兴馆里的“吃饭老板”,杜月笙。

德兴馆的前身,是一爿小店,1883年创建于十六铺真如路2-4号。两小间门面,专营咸肉豆腐汤、红烧肉、血汤等大众菜。这些小菜,现在依旧在上海市民中流行。不要小看了,它们倒是日后德兴馆的底子。

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小饭店的老板叫“阿生”,过去是一个普通的小商贩,因为生意不错,一些地痞流氓就常来敲诈勒索,阿生索性将小店盘给一个叫万云生的老板。万老板毕竟建筑商出身,买下店面之后就做了一个大动作:在原址翻造了三层楼的房子,正式取名“德兴馆”。

但是,万老板毕竟对于餐饮业来说是外行,德兴馆逐渐由盛而衰。其实,德兴馆生意清淡的主因还不在于此,而在于它的地理位置:它处在法租界和华界的边缘,法租界在这一区域设置了铁门,尤其是在“八一三”之后,一旦遇到紧急情况,马上落下铁门,断绝交通,这样一来,德兴馆的生意就大受影响。

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不管什么原因,万老板最终“壮志未酬身先死”,饭店由他的儿子,卖给了黄金荣的徒孙、在十六铺以“头子活、路道粗”的白相人而闻名的吴全贵。吴是唐嘉鹏的徒弟,当年在上海滩开了一间“奉新旅馆”,制造红丸。(烟毒,鸦片的一种)

吴全贵到底会“白相”,他原是德兴馆的常客,遂总结该店的经验教训,将菜水的基本取向定在了上海人喜欢的“本帮”上;另外一方面,吴全贵更加会“白相”。警察局和巡捕房的人,来吃饭的多了,而且吃了还不一定给钱,可就这样,德兴馆非但生意不落,反而看涨。为啥?因为有块招牌叫,“黄金荣”。

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万云生时候的德兴馆,就已是黄金荣常去的馆子,吴全贵接盘之后,特地邀请黄金荣去该馆会宴,把他当作活广告,以便招徕顾客。黄素来爱吃重油厚味,对当年德兴馆的“红烧桂鱼”和“狮子头砂锅”犹有回味。

在一天中午,由钧培里开出汽车两辆,到德兴馆小宴,当即引起一班好奇的小市民聚而围观,要看一看这个流氓头子,是怎样一个三头六臂的人?而德兴馆则借机,大做一番宣传广告——后来,黄金荣的很多门人开饭店,都沿用了这套办法。

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德兴馆,可以说是最老的本帮菜馆。和德兴菜馆差不多时候起家的那些本帮菜馆,都不及它的“早”,虽然它们都以本帮闻名于世,比如,上海老饭店原先叫“荣顺馆”,正式挂上“老饭店”招牌的时间已是1965年了;“老正兴”倒是老名字,但起初是做锡菜的,之后的一些日子,和本帮跑的是两股道。

这样一比照,德兴馆被人称作“本帮鼻祖”,名既正,言也顺;而这里面,就有当年吴全贵的贡献,其中就包括推出了“本帮菜泰斗”杨和生。

据杨和生的徒弟李伯荣回忆,“师傅是德艺双馨,烧得本帮菜无人能及,显赫名流都慕名而来德兴馆,指名道姓地要师父做菜。常来的有国民党的宋美龄、蒋经国、胡宗南等,演艺界有赵丹、周璇、周信芳等,德兴馆生意兴隆,宾客盈门。”

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关于杨和生,最有名的故事就是上一篇中,我们讲过的,本帮菜中的名菜“虾子大乌参”的由来。实际上,本帮菜的代表,无非是油爆虾、草头圈子、蟹粉豆腐、红烧鮰鱼、八宝辣酱、脆鳝、酱方、冰糖甲鱼、青鱼秃肺、蟹黄油、白切肉、清炒鳝糊、虾子大乌参之类,几乎所有的本帮菜馆都把它们看作是自己的看家菜。

但是,德兴馆不做“包打天下”的事情,而是“术业专攻”,除了首创“虾子大乌参”外,还引进并改进了浦东的“糟钵头”,并根据上海浦东民间菜肴的精华,改进制作出“秃肺”、“下扒甩水”、“扣三丝”、“汤卷”、“冰糖甲鱼”等几十种名菜。


啥叫“糟钵头”?

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浦东农民喜食猪内脏,但他们的烹饪方法简单粗略,到底成不了“美食”的气候。德兴馆的大师傅自然专业,他们采用传统的“清汤方法”,先将猪内脏用盐擦洗,除去黏液,然后水煮撇去异味,再用小火隔夜焖烧,加调料解腥助香,至酥烂,捞起,放入钵斗中,注入香糟卤和蒜叶,命名为“糟钵斗”。


“秃肺”又是啥?

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全名“青鱼秃肺”,名头大,吃处少,要品尝,有难度,原因也是五花八门,有说厨子做不来,有说代价较大(四五条青鱼的肝,集中起来才能做成一碗),有说时令不对,有说顾客不懂奥妙......反正这些话到了德兴馆,都变成了“废讲”。(上海话,废话的意思)据说当年德兴馆的这道菜,有吃煎得非常到位的鹅肝的感觉,其嫩而多汁,清香满口。虽然有一点点苦,却是那种甘草味道,停留在口腔的时间很短,尺度把握得刚刚好。


至于这道菜为啥叫“秃肺”,美食评论家邵建华曾解释说:“秃,是光秃秃,纯粹的意思;肺,是个误会,鱼怎么有肺?当时的厨子文化水平低,把鱼肝当作鱼肺了。秃肺,就是清炒鱼肝。”


德兴馆还有一道名菜,更是吸引了当年上海滩的“流氓大亨”杜月笙的光顾,这就是“草头圈子”。(当然咯,我不是说杜月笙来过了,这地方就是好,那就是典型的价值观混乱了,当然,现在有些媒体的确价值观混乱,“杜月笙最爱”这种字眼,都会出现在形容德兴馆的标题中,唉。)

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“草头”实际上是一种野菜,“圈子”呢,是猪大肠的上海俗称。“德兴馆”地利之便,每天所进货都是最嫩的草头,用旺火大油炒熟后,有豆苗的风味。他们将猪大肠以酱油蒜蓉红焖后,再以生煸草头围边,吃起来肠软菜嫩,毫无腥气。


由于猪肠、猪肚和猪肝上总难免长一些肥膘,所以熬好的汤上,常浮着一层油脂,看来肥腻厚重——这也难怪杜月笙看起来不胖,晚年却死于高血压和心脏病——“草头圈子”和“糟钵头”吃太多咧!

德兴馆几经沧桑,1958年德兴馆正式从真如路,迁到东门路29号,扩大了营业面积。“文革”中,德兴馆改成“工农兵饭店”,只卖大众饭菜,本帮特色一扫而光。直到改革开放,德兴馆才恢复了店名和本帮菜特色。前几年,又迁至了中华路622号(小南门,董家渡路路口),原来小东门的房子早已夷为平地。

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最后考考侬,上面照片里的个爿“德兴馆”,又是哪一家,现在位于什么地方呢?侬晓得它的历史么?(嘿嘿,我翻了翻网络,连大众点评这种引导大家吃饭的网站,也有帖子搞错了两家“德兴馆”,照片用反忒了)

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